Я начинаю с Р240.
Мое мнение: основная работа в зависимости от убитости железки, лежит на обдире, поэтому для этих целей лучше использовать алмаз. Работать проще и быстрее. Это хорошо понимаешь, когда убираешь большие сколы или переводишь в другой угол. Далее промежуточную заточку 800-1000 и финишную 1500-2000 и более, проводить на камне или шкурке, так как алмазы грешат микровыкрашиванием РК.
Лупой не пользуюсь, все свои ножи довожу до 1500 (золотая середина, между остротой и временем работы), очень редко 2000. Чужие ножи все на финише 2000.